Chiffrer mon projet à 39 €12 septembre 2026
Un bar à pâtes de 70 m² en ville moyenne atteint son équilibre à 34 couverts par jour, si le gérant ne se paie pas. Pour qu’il touche 2 000 € net par mois, il en faut 47. Voici le calcul, ligne par ligne, avec l’hypothèse sous chaque chiffre.
Les deux chiffres qui suivent ne sont pas les vôtres. Ils dépendent de votre ville, de votre surface et de votre format. La méthode, elle, ne change pas.
ce qui rentre
Le chiffre d’affaires d’un bar à pâtes est le produit de trois choses seulement : le nombre de places, le nombre de fois qu’elles tournent, et le ticket moyen. Tout le reste est du commentaire.
les données de départ
(hypothèse de départ : local de ville moyenne, hors Paris)
(hypothèse : 25 m² pour la cuisine, la plonge et la réserve)
(1,5 m² par couvert en service au comptoir, Libeo, 25 août 2021)
(un plat et une boisson ; le panier moyen en restauration rapide est de 11,32 €, Propulse by CA)
(TVA à 10 % sur la consommation immédiate, article 279 n du CGI)
(hypothèse : six jours par semaine, midi et soir)
Le ticket retenu est prudent. Il suppose un plat et une boisson, sans dessert et sans vin.
ce qui sort
Ces charges tombent que la salle soit pleine ou vide. Elles sont la seule partie du modèle qu’un bail et un contrat de travail rendent difficile à corriger après l’ouverture.
par mois, hors coût matière
(70 m² à 250 € / m² / an, relevé d’annonces à Nantes centre, Geolocaux, 2026)
(deux temps plein et un mi-temps à 12,31 € brut, grille HCR avenant 33, juin 2026)
(hypothèse de 22 % de charges patronales après allègements ; ce taux n’est pas sourcé)
(hypothèse de charges fixes courantes pour un local de cette taille)
(hypothèse volontairement dure : le gérant ne se paie pas la première année)
(somme des lignes ci-dessus, hors coût matière)
Le taux de charges patronales est une hypothèse, pas une donnée publiée. Votre comptable donnera le vôtre, et il déplacera le résultat.
le seuil
Chaque euro encaissé laisse 70 centimes après le coût matière. Le seuil de rentabilité est donc le montant des charges fixes divisé par cette marge, puis traduit en couverts.
gérant non rémunéré
(haut de la fourchette 25 % à 30 % en restauration rapide, Komia)
(ce qui reste de chaque euro encaissé pour payer les charges fixes)
(8 490 € de charges fixes divisés par 0,70)
(12 130 € HT divisés par un ticket de 13,64 € HT)
(889 couverts répartis sur 26 jours d’ouverture)
Trente-quatre couverts par jour, sur trente places, c’est un peu plus d’un service complet par jour. Ce n’est pas irréaliste. C’est aussi un scénario où personne ne gagne d’argent.
gérant rémunéré
(hypothèse : environ 3 100 € par mois une fois chargé)
(8 490 € plus la rémunération chargée du gérant)
(11 590 € divisés par 0,70)
(16 560 € HT divisés par 13,64 € HT, sur 26 jours)
L’écart entre les deux tableaux est la question qui décide du projet. Treize couverts par jour séparent un commerce qui survit d’un métier qui nourrit.
les risques
Le coût d’occupation ne devrait pas dépasser 12 % du chiffre d’affaires. À l’équilibre, ce loyer en représente 14 %. Le bail n’est tenable qu’au-dessus d’un certain niveau d’activité.
14 170 € HT / mois
(1 700 € de loyer ramenés à 12 % du chiffre d’affaires, ratio cité par Inpulse)
Les pertes, les portions généreuses et les plats offerts font glisser le coût matière. Passer de 30 % à 35 % ne coûte pas une marge, il coûte des couverts, tous les jours, sans que rien ne se voie en salle.
37 couverts par jour
(au lieu de 34, à charges fixes inchangées et coût matière de 35 %)
Une machine automatique de milieu de gamme produit 6 kg de pâtes fraîches par heure. À 180 g la portion, elle sort 33 portions par heure de fonctionnement. Le débit de la machine décide du nombre de couverts que le midi peut absorber.
5 699 € HT
(machine automatique 6 kg/h, prix public relevé chez Stock Direct CHR, 2026)
L’INSEE compte 69 % des entreprises créées en 2018 encore actives cinq ans plus tard. L’hébergement-restauration figure parmi les secteurs où moins d’une entreprise individuelle sur deux passe ce cap.
et la franchise
Une franchise de pâtes fait ce calcul à votre place et le garde. Mezzo di Pasta demande 18 000 € de droit d’entrée, sur un apport personnel de 50 000 €.
Ensuite viennent 5 % de redevance et 2 % de redevance publicitaire sur le chiffre d’affaires hors taxes. La carte, le nom et les prix restent ceux du franchiseur.
Un consultant en restauration facture une création de concept autour de 15 000 €, en six à douze semaines. Entre les deux, il n’y a longtemps rien eu.
votre projet
Le même calcul, avec votre ville et votre surface.
L’Étude de faisabilité reprend cette arithmétique sur votre projet : fourchette de loyer pour votre ville, couverts nécessaires par jour, seuil de rentabilité, et les trois choses les plus susceptibles de le tuer.
l’Étude de faisabilité39 €
paiement unique. les 39 € sont déduits du Dossier complet pendant 30 jours.
Après paiement, Adam demande par email votre ville, votre surface et votre format. L’étude repart chiffrée sous 24 heures. Remboursement sur simple demande pendant 14 jours.
sources
relevées le 12 septembre 2026
Les chiffres non sourcés sont signalés comme hypothèses dans les tableaux. Aucun chiffre de cette page n’a été estimé sans le dire.